Macération carbonique

Om de bittere tannine in wijn te vermijden en soepelheid te benadrukken kan men kiezen voor de koolzuurgisting, ofwel macération carbonique. Deze techniek staat niet op zich, maar is een aanvulling op de standaardvergisting. Hierbij gaan hele druiventrossen in een afgesloten tank waar koolzuur in gespoten wordt.

Binnenin de druiven die boven in de tank liggen voltrekt zich een zogeheten intercellulaire gisting waarbij zich wat alcohol en vooral uitgesproken aroma's vormen. Door de druk van de massa breken de druiven onderin de tank, wat tot het begin van de alcoholische gisting leidt. Door gebrek aan zuurstof blijft die echter steken op een paar procent alcohol. De druiven die middenin liggen en met het sap van de onderliggende laag in aanraking komen ondergaan ook een intercellulaire gisting, maar minder dan de druiven helemaal onderin. Alle druiven worden vervolgens geperst en de most voltooit vervolgens op de normale manier zijn gisting.

Twee zaken springen in het oog: Macération carbonique reduceert de hoeveelheid tannine in de schil en geeft wijnen met een opvallend heldere kleur. Hét schoolvoorbeeld van zo'n 'snelle', soepele wijn is de Beaujoais Primeur.